вырабатывается путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с добавлением сычужного фермента или без него. Творог богат фосфатными и кальциевыми солями, а также легкоусвояемым молочным белком, содержащим в значительном количестве метионин, беден витаминами. По содержанию жира различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и обезжиренный (0,6 %) творог. Благодаря содержанию денатурированного молочного белка творог является легкоусвояемьщ продуктом. Он оказывает выраженное диуретическое действие. К молочнокислым продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) относятся кефир и кумыс. Кефир — освежающий и слегка возбуждающий напиток, который отличается легкой усвояемостью. Его готовят из пастеризованного коровьего молока с использованием кефирных грибов. По степени созревания различают слабый (одни сутки), средний (двое суток) и крепкий (трое суток) кефир. Однодневный кефир оказывает на кишки послабляющее, а трехдневный — закрепляющее действие. Кефир является сильным стимулятором желудочной секреции; выпускается жирный (3,2 % жирности), нежирный (0,05 % жирности) и таллинский (1 % жирности) кефир.
