— один из наименее стойких витаминов; разрушается от воздействия кислорода воздуха, солнечного света, следов меди, серебра, железа, свинца, при нагревании в щелочной среде. Стабилизирующее влияние на аскорбиновую кислоту оказывает кислая среда, натрия хлорид, крахмал. Аскорбиновая кислота участвует в окислительно-восстановительных процессах, обмене белков, холестерина, железа, а также в биосинтезе стероидных гормонов. Стимулирует пониженную внешнесекреторную функцию феле витамина меньше, тем не менее он является одним из основных источников этого витамина для человека, так как занимает значительный удельный вес в питании населения. Длительное хранение и кулинарная обработка ведут к значительной потере аскорбиновой кислоты (до 50—60 % при правильной варке пищи). Обеднение организма аскорбиновой кислотой ведет вначале к появлению симптомов гиповитаминоза (сонливость, вялость, недомогание, склонность к простуде, кровоточивость десен, петехиальные геморрагии на коже, боль в костях и суставах). При авитаминозе развивается цинга (скорбут), основными проявлениями которой являются кровоизлияния в кожу, мышцы, суставы, сердечную сумку, геморрагический гингивит с расшатыванием и выпадением зубов, поражением костей, артериальная гипотензия, анемия. Под влиянием больших доз аскорбиновой кислоты могут развиться бессоница, беспокойство, чувство жара, головная боль, понос, повыситься артериальное давление, наступить прерывание беременности. Тиамин (витамин Вх) — термостабилен; повышению устойчивости витамина способствует кислая среда, а при нагревании в щелочной среде он разрушается. Тиамин играет важную роль в углеводном, белковом и жировом обмене. В частности, тиаминдифосфат (кокарбо-ксилаза) катализирует окислительное декарбоксилирование пировиноградной кислоты (промежуточного продукта углеводного обмена). Он способствует образованию жира из углеводов, принимает участие в дезаминировании и пере-аминировании аминокислот. Тиамин является коферментом а-кетоглутаратдегидрогеназы (катализирует окислительное декарбоксилирование а-кетоглютаровой кислоты), транс-кетолазы (катализирует обратимый перенос гликольальде-гидного остатка от ксилулозо-5-фосфата на рибозо-5-фос-фат и эритрозо-4-фосфат). Установлено угнетающее влияние тиамина на активность холинэстеразы, разрушающей ацетилхолин (медиатор парасимпатической части вегетативной нервной системы), в результате чего повышается тонус парасимпатической части вегетативной нервной системы. Для тиамина характерно угнетающее влияние и на деятельность центральной нервной системы; он также способствует повышению тонуса кишок, оказывает стимулирующее влияние на секретор-32 ную деятельность пищеварительных желез и уровень артериального давления. Суточная потребность в тиамине в зависимости от тяжести труда и возраста составляет для мужчин 1,2—2,6, для женщин 1,1^-1,9:мг (ем. с. 30). При беременности и кормлении грудью; интенсивной физической работе и умственном напряжений, употреблении повышенного количества углеводов, высокой и низкой температуре внешней среды, при работе о некоторыми химическими веществами (ртуть, сероуглерод, мышьяк и др.) потребность в тиамине у женщин повышается. В-незначительном количестве тиамин синтезируется мик-рофлорой^ кишок. Однако основное количество витамина, необходимого для организма, должно вводиться с продуктами питания. Много его содержится в зародыше и оболочках зерен крупяных злаков (овса, гречихи и др.), а также в муке грубого помола, богатой отрубями (чем выше сортность муки,; тем ниже содержание в ней тиамина). Богаты этим' витамином бобовые, орехи, дрожжи (пекарские и пивные); субпродукты {почки, печень, сердце), свиное и куриное мясо; яичные желтки.
