Содержание пищевых веществ в рыбе значительно колеблется в зависимости от ряда факторов (вид, возраст рыбы, время улова и др.). Рыба является важным источником полноценных белков. Белки мышечной ткани рыб мало отличаются от мяса теплокровных животных. К особенностям аминокислотного состава белков рыб можно отнести высокое содержание метионина, чем объясняются выраженные липотроп-ные свойства рыбы. По содержанию жира различают тощие (4 %), средней жирности (4—8 %) и жирные (свыше 8 %) сорта рыб. К тощим рыбам относятся щука, окунь, треска, судак, пикша; к жирным — лосось, осетр, белуга, семга, севрю-72 га. Жир рыб отличается высокой биологической ценностью и состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот, половина которых представлена полиненасыщенными. Он является одним из наиболее богатых природных источников арахидоновой кислоты и отличается высоким содержанием жирорастворимых витаминов (особенно ретинола и кальциферолов). Ретинол и кальциферолы содержатся и в некоторых других органах рыб (печень и др). В мышцах рыб и икре присутствуют в незначительном количестве витамины группы В (тиамин, рибофлавин, цианокобаламин), ниацин. По содержанию холестерина рыба почти не отличается от мяса теплокровных животных. Рыба — хороший источник минеральных солей. В ней содержится больше фосфора и кальция, а железа значительно меньше, чем в мясе. Морские рыбы, равно как и различные морские животные (крабы, лангусты, креветки, кальмары и др.), богаче микроэлементами и особенно йодом (почти в 30 раз больше, чем в мясе). По содержанию экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований, рыба почти не отличается от мяса теплокровных животных. Азотистые экстрактивные вещества: переходят в отвар. Они являются сильными стимуляторами желудочной секреции, затрудняют функционирование печени, почек, сердца.
