Наиболее важная роль принадлежит фруктам и ягодам как источникам легкоусвояемых углеводов — Сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза). Ими богаты виноград, персики, абрикосы, черешня, вишня, яблоки, груши. , Большинство фруктов и ягод для организма человека является основными источниками некоторых витаминов (аскорбиновой кислоты, рутина, каротина). Черная смородина, шиповник, рябина, облепиха представляют природные концентраты аскорбиновой кислоты и каротина. Цитрусовые, наряду с высоким содержанием аскорбиновой кислоты, не имеют окисляющих ее ферментов, чем объясняется длительная сохранность аскорбиновой кислоты в цитрусовых без существенных потерь. Относительно бедны аскорбиновой кислотой груша, виноград, черешня, белая смородина, слива. Велико значение фруктов и ягод как поставщиков минеральных солей для организма человека. Овощи и фрукты отличаются высоким содержанием калия (абрикосы, ананасы, персики, красная и черная смородина, бананы, малина, вишня, слива), легкоусвояемого железа (яблоки, слива, черника, груша, персики, айва, абрикосы) и бедны натрием. В ягодах и фруктах благоприятно для усвоения организмом человека сбалансированы кальций и фосфор. Фрукты и ягоды характеризуются высоким содержанием воды (до 85 %), весьма низким —белка (до 0,85 %). В них почти отсутствуют жиры. Средняя энергетическая ценность фруктов и ягод составляет около 167—230 кДж (40—55 ккал) на 100 г. В ягодах и фруктах содержится значительное количество органических кислот (яблочная, лимонная, винная), пектиновых и дубильных (танины) веществ. Органические кислоты оказывают возбуждающее действие на внешнесекреторную деятельность поджелудочной железы и моторную функцию кишок. Танин тормозит секрецию кишечных желез, угнетает перистальтику кишок, оказывает дезинфицирующее и противовоспалительное действия на слизистую оболочку кишок. Танином богаты кизил, черника, айва, груши, гранат. Фрукты и ягоды способствуют ощелачиванию организма и нейтрализации кислых продуктов обмена веществ. В случае необходимости механического щажения пищевого канала могут использоваться выпускаемые промышленностью консервированные гомогенизированные в виде пюре ягоды и фрукты.
