бывает обыкновенная, мечниковская, украинская, южная, варенец. Обыкновенную простоквашу готовят из пастеризованного молока на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Для приготовления мечни-ковской простокваши используют молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку. Украинскую простоквашу (ряженку) готовят путем сквашивания чистыми культурами молочнокислого стрептококка прогретой при 95 °С смеси молока и сливок (8 %). Варенец готовят из топленого молока с использованием в качестве закваски молочнокислого стрептококка с добавлением молочнокислой палочки или без нее. Для изготовления южных простокваш (мацони, йогурт и др.) используют пастеризованное молоко, а в качестве закваски — чистые культуры молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки с добавлением дрожжей или без них. В процессе сквашивания белки молока расщепляются до полипептидов. Простокваша обладает антимикробным действием и стимулирует перистальтику кишок. Сметану изготовляют из пастеризованных сливок с применением молочнокислых бактерий. Ее энергетическая ценность в 6—10 [раз больше, чем пастеризованного молока. Для сметаны свойственна высокая усвояемость.
