четверг

Зерновые продукты

Крупы готовят из различных злаков (пшеница, рис, ячмень, гречиха и др.). К числу наиболее распространен­ных круп относятся манная, рисовая, овсяная, пшенич­ная, гречневая, перловая, ячневая. Крупы богаты угле­водами, содержат умеренное количество белков и незна­чительное — жиров. Углеводы в крупах в основном представлены крахма­лом и в значительно меньшей мере растительной клетчат­кой, содержащейся в оболочках. Клетчатка затрудняет переваривание и всасывание крахмала (гречневая и ов­сяная крупы); наиболее легко усваиваются углеводы из манной и рисовой круп, которые бедны клетчаткой и имеют нежную структуру. Белками более богаты гречневая и овсяная крупы, меньше белков в рисе, белок овсяной крупы обладает липотропным действием. По аминокислотному составу белки сои и риса напоминают белки животного происхождения. Однако белки большинства круп относительно бедны не­которыми незаменимыми аминокислотами: лизином (ри­совая, пшенная, овсяная, перловая, ячневая, кукурузная), треонином (рисовая, овсяная, перловая, кукурузная), лейци­ном (гргчневая ядрица). Наибольшее количество жира содержится в овсяной крупе. Гречневая крупа богата лецитином. Большинство круп в значительном количестве содер­жат фосфор, который входит в состав трудноусвояемых фитиновых соединений. Магнием наиболее богаты овсяная и гречневая крупы, меньше всего его в рисе. Кальция и железа много в овсяной и гречневой крупах. Крупы являются одним из основных источников вита­минов группы В, содержащихся в их наружной оболочке. Поэтому витаминами группы В богаче те крупы, при изго­товлении которых сохраняются оболочки (гречневая, ов­сяная, ячневая). Удалением оболочек и дополнительной шлифовкой зерен объясняется дефицит витаминов группы В в полированном рисе.