четверг

Ацидофильные продукты (молоко, паста)

относятся к числу диетических и лечебных молочнокислых продуктов. Они содержат ацидофильные бактерии, устойчивые к воз­действию некоторых антибиотиков (левомицетин), способ­ные приживаться в кишках и продуцировать антибиоти­ческие вещества. Ацидофильные продукты играют важную роль в задержке роста в кишках грибов и других микро­организмов, осложняющих антибиотикотерапию. Сыры представляют собой питательный молочный кон­центрат. Их изготовляют из пастеризованного молока в результате осаждения казеина и его последующей обра­ботки. Различают кисломолочные и сычужные сыры. В кисломолочных сырах казеин осаждается молочной, кис­лотой, образующейся в результате внесения в молоко молочнокислых бактерий, а в сычужных — он осаждается с помощью сычужных ферментов. В нашей стране выраба­тываются в основном сычужные сыры. В процессе изготовления и созревания сыров белки расщепляются до альбуминов, пептонов и аминокислот, лактоза превращается в молочную кислоту, которая спо­собствует превращению солей кальция и фосфора, находя­щихся в хорошо сбалансированном состоянии, в легко­усвояемые водорастворимые соединения. Молочная кислота частично сбраживается до уксусной, масляной, пропи-оновой кислот; жиры расщепляются на свободные жирные 70 кислоты; образуется ряд летучих органических кислот (масляная, капроновая, каприловая). В сырах много рети­нола и рибофлавина. По способу обработки и созревания сыры подразделя­ются на твердые (голландский, советский, степной, кост­ромской и др.) и мягкие (брынза, рокфор и др.). В сырах содержится от 1,5 % (российский) до 5 % (брынза) натрия хлорида. К числу сыров с пониженной жирностью относятся литовский, минский, прибалтий­ский. Плавленые сыры отличаются гомогенностью структуры и устойчивостью в хранении. Однако они бедны витаминами. В Институте питания АМН СССР разработаны молочно­кислые продукты (творог, кефир, сметана), обогащенные эссенциальными жирными кислотами за счет введения рас­тительных масел. Мороженое изготовляют из молока, сливок, яиц, са­хара или фруктово-ягодных соков. Содержит в зависимо­сти от вида (молочное, сливочное, пломбир) 3 % белка, 3—15 % жира, 15 % сахара, 523—946 кДж, или 125— 226 ккал (на 100 г).