относятся к числу диетических и лечебных молочнокислых продуктов. Они содержат ацидофильные бактерии, устойчивые к воздействию некоторых антибиотиков (левомицетин), способные приживаться в кишках и продуцировать антибиотические вещества. Ацидофильные продукты играют важную роль в задержке роста в кишках грибов и других микроорганизмов, осложняющих антибиотикотерапию. Сыры представляют собой питательный молочный концентрат. Их изготовляют из пастеризованного молока в результате осаждения казеина и его последующей обработки. Различают кисломолочные и сычужные сыры. В кисломолочных сырах казеин осаждается молочной, кислотой, образующейся в результате внесения в молоко молочнокислых бактерий, а в сычужных — он осаждается с помощью сычужных ферментов. В нашей стране вырабатываются в основном сычужные сыры. В процессе изготовления и созревания сыров белки расщепляются до альбуминов, пептонов и аминокислот, лактоза превращается в молочную кислоту, которая способствует превращению солей кальция и фосфора, находящихся в хорошо сбалансированном состоянии, в легкоусвояемые водорастворимые соединения. Молочная кислота частично сбраживается до уксусной, масляной, пропи-оновой кислот; жиры расщепляются на свободные жирные 70 кислоты; образуется ряд летучих органических кислот (масляная, капроновая, каприловая). В сырах много ретинола и рибофлавина. По способу обработки и созревания сыры подразделяются на твердые (голландский, советский, степной, костромской и др.) и мягкие (брынза, рокфор и др.). В сырах содержится от 1,5 % (российский) до 5 % (брынза) натрия хлорида. К числу сыров с пониженной жирностью относятся литовский, минский, прибалтийский. Плавленые сыры отличаются гомогенностью структуры и устойчивостью в хранении. Однако они бедны витаминами. В Институте питания АМН СССР разработаны молочнокислые продукты (творог, кефир, сметана), обогащенные эссенциальными жирными кислотами за счет введения растительных масел. Мороженое изготовляют из молока, сливок, яиц, сахара или фруктово-ягодных соков. Содержит в зависимости от вида (молочное, сливочное, пломбир) 3 % белка, 3—15 % жира, 15 % сахара, 523—946 кДж, или 125— 226 ккал (на 100 г).
