В питании человека используются жиры животного происхождения (масло сливочное, любительское, крестьянское, бутербродное, топленое, коровье, масло с наполнителями, говяжий, бараний, свиной, костный жиры и др.), растительного происхождения (растительные масла) и комбинированные жиры (маргарин, кухонные жиры). Сливочное масло производится путем сбивания пастеризованных сладких сливок (сладкосливочное) либо сквашенных пастеризованных сливок (кисломолочное). Оно содержит 82,5 % молочного жира, богатого ненасыщенной олеиновой кислотой и бедного незаменимыми жирными кислотами; является надежным источником ретинола, токоферола и кальциферолов. Содержание фосфолипидов почти в 2 раза превышает количество холестерина. Вологодское сливочное масло вырабатывается путем сбивания сливок, пастеризованных при высокой температуре (92—98 °С). Из сладких пастеризованных сливок изготовляют также любительское и крестьянское масло. Любительское и крестьянское масло, в отличие от сливочного, содержит несколько меньше молочного жира (соответственно 78 % и 72,5 %) и больше полиненасыщенных жирных кислот. Бутербродное масло содержит еще меньше молочного жира (около 60 %) и больше белка (2,5 %). Масло с наполнителями (шоколадное, кофейное и др.) — сладкосливочное масло с внесением различных добавок (какао, кофе и т. д.).
