Овощи занимают значительный удельный вес в питании человека. Их углеводы представлены крахмалом, сахаром, клетчаткой и пектиновыми веществами. Содержание углеводов в овощах в среднем составляет около 3— 4 %; наиболее богаты углеводами морковь (до 7 %), свекла (до 10,8 %) и др. Овощи богаты водой (75—95 %), многими витаминами (особенно рутином, аскорбиновой и фолиевой кислотами и др.), а также минеральными веществами (включая микроэлементы) в благоприятных для усвоения соотношениях. За счет солей калия обеспечивается способность овощей увеличивать выведение жидкости, натрия хлорида и азотистых шлаков из организма. Они характеризуются незначительным содержанием белков (до 1—1,5 %) и солей натрия; содержат органические кислоты. Большинству овощей присуща низкая энергетическая ценность (в среднем до 84 кДж (20 ккал) на 100 г). При большем содержании сахара (морковь, свекла, дыня и др.) овощи имеют более высокую энергетическую ценность (до 105—167 кДж (25—40 ккал) на 100 г). Наиболее высокая энергетическая ценность у картофеля — 348 кДж (83 ккал) на 100 г за счет значительного содержания в нем крахмала (18 %). Овощи стимулируют желудочную секрецию, двигательную функцию пищевого канала, желчеобразование и в меньшей мере желчеотделение. Сыры, неразбавленные соки овощей (картофельный, капустный, свекольный и др.) уг-80 нетают желудочную секрецию, а разведенные возбуждают ее. Овощи способствуют повышению усвоения белков, жиров, углеводов и витаминов. При необходимости механического щажения пищевого канала могут использоваться овощи гомогенизированные в виде пюре, которые выпускаются в консервированном виде.
