— продукт перегонки при температуре 80—90 °С сливочного масла; богато молочным жиром (не менее 98 %) и почти не содержит витаминов. Маслу, содержащему молочнокислый жир, присущи высокие вкусовые качества и хорошая усвояемость. Для жарения лучше использовать более устойчивое к тепловому воздействию топленое масло. Сливочное масло лучше добавлять в готовые блюда. 78 Большинство других животных жиров — говяжий, бараний, свиной — по сравнению с маслом, содержащим молочнокислый жир (сливочное, любительское, крестьянское и др.), беднее холестерином, витаминами групп А, D, Е и богаче фосфолипидами, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами. Растительные масла (подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое, арахисовое, кунжутное и др.) по способу обработки делятся на сырые, рафинированные и нерафинированные. Сырые растительные масла являются наиболее полноценными. Они содержат преимущественно ненасыщенные жирные кислоты: фосфатиды, токоферолы, сито-стерины. Фосфатидами наиболее богаты соевое, хлопковое, кукурузное масла. Рафинированные растительные масла почти не содержат фосфатидов. В процессе производства нерафинированных растительных масел фосфатиды удаляются лишь частично. Поэтому рафинированные и нерафинированные растительные масла, выпускаемые в торговую сеть, обогащаются фосфатидами. При воздействии высокой температуры в результате разрушения уменьшается содержание биологически ценных жирных кислот, токоферолов и накапливаются вредные вещества. Институтом питания АМН СССР предложены для лиц с нарушением жирового обмена масла «Диетическое» и «Здоровье», содержащие 25 % и 35 % растительного масла общего количества жиров.
