Четвертый контроль — проверку качества готовой пищи перед выдачей из кухни в отделения производит дежурный врач в присутствии заведующей кухней и повара с соблюдением следующего порядка: а) производят пробу блюд непосредственно из котла в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-порци-оннике; определяют их температуру, внешний вид, запах, вкус (оценивают готовность и доброкачественность); б) определяют фактический выход одной порции каждого блюда. Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли или котла на количество заказанных блюд. Для вычисления фактической массы одной порции каш, пудингов и т. п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после вычета массы тары делят на количество заказанных порций. Проверку порционных вторых блюд (битки, котлеты и т. д.) производят путем взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности распределения средней массы порции, а также установления массы 10 порций (изделий), которая не должна быть меньше должной (допускаются отклонения +3 % от нормы выхода); в) производят пробу оформленных блюд одного из наиболее массовых рационов. Результаты проверки записывают по каждому блюду в графы «масса готовой продукции» (порции) и «оценка блюда» меню-порционника, а оценку в целом — в «Журнал проб готовой пищи» по следующей форме: 1) дата и прием пищи (завтрак, обед, ужин); 2) соблюдение меню; 3) доброкачественность блюд и правильность их приготовления; 4) выход готовых блюд (соответствие массы порции раскладке); 5) санитарное состояние кухни; 6) разрешение на отпуск пищи; 7) подпись дежурного врача.
