Основой для обслуживания нуждающихся диетпитанием в диетстоловых и диетотделениях общих столовых служит номерная система лечебных диет, разработанная Институтом питания АМН СССР. Однако с учетом групп интенсивности труда (см. табл. 1, с. 18) вносятся коррективы в химический состав и энергетическую ценность диет. Целесообразно использование пяти диетических комплексов: № 1, № 2/4, № 5/7/10, № 8, 9, №11. Объединение диет в комплексы осуществляется на основе близости их продуктовых наборов и методов кулинарной обработки. Например, для диет № 5, 7 и 10 готовятся одни и те же блюда, но в связи с малым содержанием соли, адекватном диетам № 7 и 10, получающие диету № 5 подсаливают блюда во время еды. Диеты № 8, 9 и 11 в основном можно комплектовать из блюд других диет. Одинаковыми для всех диет могут быть третьи блюда, но на диетический комплекс № 8/9 их готовят без сахара. Обязательна витаминизация готовой пищи аскорбиновой кислотой. Ее производят так же, как и в лечебно-профилактических учреждениях (см. «Витаминизация пищи аскорбиновой кислотой», с. 103). На основе примерных 7—10-дневных сезонных меню (зимне-весеннего или летне-осеннего) с учетом возможности столовой, контингента питающихся, наличия и ассортимента продуктов диетсестра и заведующая производством разрабатывают 7—10-дневное рабочее меню (план-меню) с указанием наименования, выхода и стоимости блюд. Они же составляют суточное (исполнительское) меню, которое служит основанием для выписки продуктов и приготовления блюд. При составлении меню используют сборники рецептур блюд для общественного питания 1. Директор столовой утверждает 7—10-дневное рабочее и суточное меню. Таким образом, питание осуществляют по жесткому меню, исключающему возможность свободного выбора блюд. До начала реализации каждая приготовленная партия блюд и кулинарных изделий подлежит обязательному бракеражу по критериям, изложенным выше (см. раздел «Контроль за качеством продуктов и готовой пищи», с. 100) с оценкой результатов в бракеражном журнале.
